【八宝春】关于白酒酿造六个要素的作用

从固体酒生产现场可以看出，除了窖池、蒸馏设备和通风降温设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅就是各种物料按照不同的比例组成一个固体组织，这个组织入窖前由糠、水、温度、淀粉、酸度和曲药组成，它是固体酒酿造的核心，准确把握好这六大要素之间的相互关系，是提高产品出酒率和取优率的关键。　　

要准确把握六大要素之间的关系，就要清楚相互的作用。

　　1.1糠

　　糠是酿酒过程理想的填充剂，起到疏松和调节的作用，它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气，能调节入池酸度给微生物提供适合的环境，达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”，能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率，能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。

　　1.2水分

　　水分能保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢，能调节入池酸度和窖内发酵温度，还能起到润糁的作用，使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。

　　1.3温度

　　在润糁过程中，不同的温度原料吸水率也不同，水温越高，吸水率越高。在发酵过程中，适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，使微生物按照工艺设定的条件生成。正常进行有氧和厌氧呼吸，获取工艺路线设定的代谢产物，在蒸馏过程中需要进行不同的工艺设定，不同的流酒温度，以保证产品风格的典型性。

　　1.4淀粉

　　淀粉是生产过程获得最终产物的源泉，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。

　　1.5酸度

　　酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质，它能抑制发酵过程中的杂菌生长，促进酒中的各种香味物质生成。

　　1.6曲药

　　曲药是获取最终产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同，工艺不同，所用的曲药种类也不同。

在中国白酒酿造过程中，根据自然条件的变化，灵活利用和处理好六大要素之间的关系，不要脚痛医脚，头痛医头。要综合考虑、准确判断、超前控制、适时调整。其目的就是通过六大要素比例的搭配为微生物创造一个适宜的环境，实现均衡发酵，按照工艺路线设计要求，获取理想的代谢产物，使产品风格更典型，质量更稳定。